Капуста шинкованная

12 сентября 2012
Капуста шинкованная
Способ приготовления "Капуста шинкованная"

Капуста шинкованная До морозов не надо спешить собирать капусту; когда морозы начнутся, сложить капусту в овощной подвал и сперва приготовить рубленую капусту сырую, а потом уже, дождавшись новолуния, взять крепких, тугих кочанов, обрезать верхние листья, разрезать каждый кочан на две половинки и шинковать. Замечают, что капуста, которую поставят квасить на новолуние, бывает тверда и скрипит на зубах, а потому, кто любит мягкую, пусть квасит ее на последней четверти. Нашинкованную капусту класть на большое решето, перемыть ее хорошо чистой холодной водой, когда вода стечет, сложить капусту рядами в кадку, посыпать небольшой горстью соли и горстью тмина, и каждый ряд уминать до появления сока, а чтобы его было больше, каждый ряд капусты заливать 1 стаканом очень соленой воды и перекладывать ломтиками моркови, яблок, брусникой или клюквой. Впрочем, и слишком уминать капусту также нельзя, так как она сделается слишком мягкой. Наложив таким образом кадку, нужно каждый день делать по два раза в капусте 6-7 отверстий до самого дна дубовой или березовой палкой; из этих отверстий выходит сильно неприятный запах, который, если останется в капусте, совершенно ее испортит; через две недели покрыть капусту капустными листьями, положить на них кружок и камень; кадки с капустой от самого начала должны быть поставлены в довольно холодное место, где капуста должна киснуть свободно, а зимой не мерзнуть. Вообще все кадки, в которых квасят капусту, должны быть чисто вымыты, внутри замазать щели тестом из ржаной муки, а снаружи осмолить. На кадку, вмещающую в себя 15 ведер, берется соли почти 1 гарнец; каждый ряд капусты заливается понемногу, как сказано выше, соленой водой (всего 1 гарнец, т.е. 1/4 ведра воды, посоленной 1 фунтом соли, тмина сыпать на 15 ведер 4,5-6 стаканов). Такая капуста употребляется во щи, подается вместо салатов к жаркому, сосискам и пр. 


Оставить комментарий

Ваше имя: