Рецепт - ваниль – душистая орхидея

19 сентября 2012
Рецепт - ваниль – душистая орхидея


Ингредиенты
Ингредиенты:
170 грамм вареных креветок,
170 грамм крабового мяса,
100 грамм вареного осьминога,
170 грамм помидоров черри,
50 грамм зеленого лука,
100 грамм сельдерея,
10 грамм орехов пекан,
120 грамм майонеза провансаль, одна чайная ложка горчицы, одна чайная ложка ванильного экстракта,
листья салата.

Ваниль получают из стручков растения с большими желто-зелеными, белыми или кремовыми цветами. Это единственная из орхидей, плоды которой используемся в пищу. Эфирные масла, создающие специфический аромат ванили, содержатся только в стручках. Зрелые семена не имеют запаха. Чтобы сохранить аромат, стручки соберем незрелыми и обрабатывают особым образом. Существует два вида ванили. Vanilla planifolia дает особенно ценные стручки длиной до 30 см; стручки другого вида - Vanilla pompona – короче и с более низким содержанием эфирных масел.
Ваниль – одна из самых дорогих пряностей. Как настоящая «аристократка», она применяется в основном для ароматизации сладких блюд. В Южной Америке ваниль широко используется на протяжении многих веков. Первыми, кто начал культивировать ванильные лианы, было племя Тотонаков. По их мифологии, ваниль выросла из крови богини и ее смертного любовника, обезглавленных ее рассерженным отцом. Племя Натуатль оставило первое письменное руководство по выращиванию и применению ванили. Ацтеки, захватившие тотонаков, полюбили ваниль и стали добавлять ее в свой традиционный напиток - шоколад, чтобы облагородить его горький вкус. Дань тотонаков ацтекам состояла из ванили.
В Старом Свете ваниль - это самая молодая из классических пряностей . Первым европейцем, попробовавшим ванильный шоколад ацтеков, был Колумб. С тех пор экзотическая пряность стала важной частью дани, собираемой уже испанцами с ацтеков и других коренных народов Южной Америки. Испанцы узнали о ее замечательных свойствах еще в начале 16 века и почти 300 лет держали монополию на ее импорт из Мексики. Современное название ванили происходит из испанского слова, означающего «маленький стручок».
Многие европейские страны узнали о ванили только в 19 веке. Выращивать капризное растение на других континентах оказалось нелегко. В Южной Америке, на исторической родине, ваниль паразитирует на деревьях какао и опыляется только определенными видами насекомых, которых нет в Европе. Именно поэтому ваниль производилась в небольших количествах и долгие годы была доступна только монархам и самым состоятельным европейцам. Сейчас цена на натуральную ваниль сильно зависит от погодных условий, природных катаклизмов и политической ситуации в странах-производителях. Например, с 20 долларов за килограмм в середине 1980-х цена поднялась до 500 долларов в 2004 году и снизилась до 40 долларов в 2005.
Россия закупила первую партию ванили в 1602 году. Елизавета I любила ванильные пирожные. Во Франции ваниль добавляли в табак и ликер. Но главная ценность ванили в 18-19 веках заключалась в том, что она считалась сильным афродизиаком. Немецкий исследователь Бизар Циммерман, изучая обычаи Южноамериканских народностей, установил, что их традиционный ванильный шоколад использовался как возбуждающее и бодрящее средство. Европейские ученые приписывали ванили уникальные лечебные свойства, стимулируя спрос на и без того дорогую пряность. Новейшие исследования не подтвердили медицинской ценности ванили, но это не столь важно, ведь среди природных ароматизаторов ей нет равных. В ароматерапии ванильное масло служит успокаивающим средством. В парфюмерии ваниль – важный компонент духов со сладким восточным ароматом.
Сегодня в мире потребляется около 2000 тонн натуральной ванили. Чтобы удовлетворить такой спрос, многие тропические страны Карибского бассейна, Южной Америки и Азии выращивают ваниль на экспорт. Мадагаскар – крупнейший производитель этой пряности. На ванильных плантациях используется преимущественно ручной труд. Для поддержки лиан сооружаются подпорки или высаживаются деревья, опыление цветов происходит преимущественно вручную. Даже в Мексике, на родине ванили, где водятся маленькие пчелы и колибри, способные опылять орхидеи, на огромных плантациях можно получить урожай только с помощью искусственного опыления. Метод опыления, используемый до сих пор, был предложен 12-летним мальчиком-рабом в 1841 году. Прекрасные цветы ванили образуются только на третий год жизни растения и цветут один день. Завязь развивается около 9 месяцев. Половина опыленных цветов не образует завязи.
После сбора стручков ванили необходимо совершить несколько десятков операций. Свежесобранные незрелые стручки погружают в горячую воду и мокрыми заворачивают в шерстяные одеяла для ферментации. Через сутки их выставляют на солнце ровно на час; на следующий день время пребывания на солнце увеличивается на 10 минут. Сушка на солнце продолжается 30 дней, после чего стручки на несколько недель выносят в тень, чтобы выпарить оставшуюся влагу. Самая качественная ваниль после сушки имеет налет белых кристаллов. Эти кристаллы - чистый ванилин, которому ваниль обязана своим приятным, стойким запахом. Ванильное сырье теряет 2/3 веса в процессе сушки, но приобретает тонкий, освежающий, сладкий запах и пряный вкус.
Лучшие стручки ванили мягкие, маслянистые, слегка скрученные, темного, почти черного цвета. Такая ваниль имеет очень стойкий запах, сохраняющийся до 40 лет. Светлые, ломкие и раскрытые стручки – показатель низкого качества. Низкосортная ваниль быстро выдыхается. Из ванили делают экстракт, эссенцию и порошок, которые просты в использовании и дольше беречься. Экстракт изготавливается из спирта, воды, сахара и около 50 палочек ванили на литр экстракта. Ванильная эссенция – разновидность экстракта с высоким содержанием ванили. Эссенцию следует брать в очень скромных количествах. Ванильный порошок делается из размолотых стручков. Покупая ванильный экстракт или порошок, убедитесь, что это натуральный продукт, а не имитация. Натуральные продукты из ванили не могут быть дешевыми.
На самом деле, около 95% ванильных продуктов содержат не экстракт ванили, а ванилин, полученный искусственным путем из фенола. Впервые ванилин был синтезирован в конце 19 века, а в середине 20 века было налажено его производство в промышленных масштабах. Сырьем для производства синтетического ванилина может быть древесина, бумага или уголь. Искусственный заменимль слишком горький и не имеет тонких оттенков аромата и вкуса настоящей ванили, так как стручки ванили помимо ванилина содержат несколько сотен других маслянистых веществ, некоторые из которых еще не изучены. Отдельные сорта ванили содержат немного ванилина, но пахнут приятно благодаря другим веществам.
Натуральную ваниль редко добавим в блюда. Палочками ванили обычно ароматизируют сахар, спирт или воду. Самым рациональным способом применения ванили считается поместим стручок, разрезанный вдоль в жидкость, используемую в рецепте, настоять около часа, после чего отожмем, высушить и поместим в плотно закрытую емкость с сахаром на несколько недель. Для получения ванильного сахара с более интенсивным ароматом, поместим разрезанный стручок сразу в сахар и удалим перед использованием. Другой способ приготовления ванильного сахара: разотрем палочку ванили в сахарной пудре. Ванильный экстракт можно приготовим, поместив 4 разрезанных стручка в 100 грамм водки. Ванильный сахар и экстракт могут браться для выпечки и как подсластители кофе. В Индии ванильный экстракт готовится путем кипячения стручков в молоке.
Ваниль и ванилин имеют свойство усиливать вкус. Небольшое количество ванили во фруктовых и даже в рыбных салатах сделает блюдо очень ярким. Ванилин добавляется в большое количество продуктов от вин до фруктовых желе, чтобы усилить их вкус. Аромат натуральной ванили наилучшим образом раскрывается в жидких средах, поэтому ваниль целесообразно брать для ароматизации напитков, кремов, сиропов, мороженного или теста для выпечки. При добавлении в сухое блюдо, ваниль почти не имеет запаха. Ваниль или ванильный сироп добавляется в напитки после приготовления. Четверти палочки достаточно для ароматизации килограмма продуктов. Большое количество ванили сделает блюдо горьким. Ваниль хорошо сочетается только с шафраном и корицей, другие пряности и специи не стоит брать в блюдах с ванилью.
Рецепты с ванилью:
Морской салат с ванильным майонезом
Приготовление:
Смешайте майонез, горчицу и ваниль, мелко порежьте морепродукты и зелень, польем ванильным майонезом и оставим на несколько часов в холодильнике. украсим орехами, помидорами и листьями салата.
Морковное пюре
Ингредиенты:
50 грамм сливочного масла,
50 грамм репчатого лука,
400 грамм моркови,
ванильный экстракт,
соль, черный перец по вкусу.
Приготовление:
Разогрейте масло на сковороде и поджарим лук. добавим тонко порезанную морковь, 100 миллилитров воды, накроем крышкой и тушим около 20 минут, после чего поместим в блендер, добавим ваниль и размельчите до консистенции пюре. добавим соль и перец перед сервировкой. Блюдо рекомендуется подаем горячим в качестве гарнира к мясным блюдам или как отдельное блюдо вегетарианской кухни.
Банановый пирог
Ингредиенты:
400 грамм зрелых бананов,
2 яйца,
100 грамм сливочного масла (раздельное использование),
300 грамм сахара (раздельное использование),
200 грамм муки,
70 грамм грецких орехов,
1/4 ложки соды,
1/2 ложки соли,
2 ложки какао порошка,
ванильный экстракт.
Приготовление:
Разогрейте духовку, смажем маслом и посыплем мукой большую сковороду. оставим 1 банан для глазури, остальные размельчите в миксере. В отдельной емкости смешаем 70 грамм масла и 150 грамм сахара, взобьем, добавим яйца и бананы и снова взобьем. добавим муку, соль, соду и орехи и тщательно перемешаем. поместим тесто в сковороду и запекаем 60-70 минут.
Для приготовления глазури смешаем оставшееся масло с какао, нагреем и добавим измельченный банан. Тщательно взобьем, добавим сахар и ваниль. польем глазурью остывший пирог.
Ванильное мороженое
Ингредиенты:
3 желтка,
100 грамм сахара,
500 миллилитров молока,
ванильный экстракт.
Приготовление:
Вместо ванильного экстракта можно брать ванильный сахар. В тарелке для микроволновой печи смешаем желтки и сахар и поставим в кастрюлю с горячей водой для загустения.
В другой кастрюле подогреем 250 миллилитров молока, добавим ваниль и вольем в яичную смесь. Держите смесь на огне, непрерывно помешивая в течение 10 минут. снимем с огня, добавим оставшееся молоко и остудим. поместим в пластиковый контейнер и заморозьте. Во время заморозки несколько раз разбивайте ледяную корку и перемешивайте.
Ванильный соус
Ингредиенты:
2 яйца,
150 грамм сахара,
0,5 литра молока,
Приготовление:
Разотрите 2 желтка в сахаре и поместим в паровую баню. вскипятим молоко, добавим ваниль и постепенно подливайте молоко в желтки, продолжая помешивать. варим соус до сгущения, но не доводите до кипения. Соус может браться для украшения тортов или как подливка для мороженого.
Мексиканский шоколад
Ингредиенты:
200 миллилитров воды, три столовых ложки какао,
семена 2-х стручков ванили, одна столовая ложка черного перца,
мед или сахар по вкусу.
Приготовление:
Смешайте воду и какао, добавим семена 2 стручков ванили и одна столовая ложка черного перца, перемешаем и добавим мед или сахар по вкусу.
Ольга Бородина


Оставить комментарий

Ваше имя: