Рецепт - мясо, жаренное крупным куском

20 сентября 2012
Рецепт - мясо, жаренное крупным куском


Ингредиенты
• мясо 750 грамм
• соль 5 грамм
• сок мясной 250 грамм

соединимльная ткань разных частей туши по-разному размягчается при тепловой обработке, и поэтому для жаренья пригодны не все части туши.
Лучше всего для этого подходит вырезка (филе), мякоть спинной части (толстый и тонкий край). У туш мелкого скота (баранов, свиней, телят) различия в качестве мяса разных частей меньше. Поэтому можно жарим спинную часть (корейку), окорок грудинку и даже лопатки.
Крупные куски говядины зачистим от грубых пленок и сухожилий, натрем солью и перцем. С кусков свинины срежем лишний жир. Если жарим плоские куски мяса (мякоть лопаток), то их зачистим, посыплем солью, перцем, свернем рулетом и перевяжем шпагатом. У грудинки перед жареньем надрежем пленку на ребрах. Куски баранины и свинины можно перед жареньем натрем чесноком.
Для приготовления жареного бараньего бока с передней части туши среэак; мякоть пластом от позвоночника до грудной кости, посыплем солью, перцем, натрем чесноком, свернем рулетом (утолщенной частью внутрь) и перевяжем шпагатом.
Подготовленные куски мяса обжарим со всех сторон на сковородах с жиром, а дальше поставим в жарочный шкаф и доведем до готовности, иногда поливая жиром и выделяющимся соком. Готовое мясо нарежем на куски поперек волокон (у грудинки вынем ребра), польем соком и гарнируют.
Для получения сока со сковороды, на которой жарилось мясо, сольем жир, нальем немного воды или бульона, вскипятим, помешивая деревянной лопаточкой, и упаривают жидкость.
К говядине жареной подадим обычно жареный картофель и сверху кладем строганый хрен; к телятине - жареный картофель или сложный овощной гарнир; к баранине — жареный картофель, гречневую кашу; к свинине - жареный картофель, тушеную капусту. Кроме того, отдельно можно подаем соленые огурцы, маринованные сливы, капустные салаты, моченые яблоки, бруснику.


Оставить комментарий

Ваше имя: